ひと口知識 皮ちくわ

 昨日に引き続き、四国の皮ちくわを紹介する。


 〈皮ちくわ〉

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 愛媛県はかまぼこの原料に生鮮魚をよく使う県である。特にエソやグチ類を多く使用する。そのため、魚の皮が廃棄物として大量の出る、この廃棄物である皮を有効に利用して、他県では見られない珍味である皮ちくわを製造している。



 昭和初期に職人が仕事の合間に焼いて食べたのが始まりいわれており、歴史はそれほど古くはない。製法としては、鱗や小骨を除去した皮をエソのすり身をつなぎとして、棒に巻き付けて焼き上げる。焼いている途中で皮のコラーゲンがゼラチンに変化し、エソ肉の接着力が増強され型崩れを起こさない。



 食べ方としては、主に酒の肴に、そのまま薄く輪切りにして大根おろしや、マヨネーズとともに食べる。食べる前に弱火で焙って輪切りとした後、大根おろしで食すると妙味である。


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