かまぼこひと口知識③ 原料魚の変遷

 小田原でグチが使われた理由

 それでは何故、小田原でグチが使われたのかというと、グチという魚は、エソ、スケトウダラなどと比較して、鮮度落ちが遅く、長時間の輸送が可能であり、鮮度落ちしても水晒しをすることによって、十分な弾力が得られたからである。

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 また、水晒しという技術は古くからあったようだが、特殊な場合に限られて使われており日常的には行われていなかったようであるが、小田原でグチを使うようになったことで、魚臭の除去や不純物の除去を目的として水晒しが盛んに行われ、同時に水溶性タンパク質が除かれることで、塩溶性タンパク質の濃縮が行われ、強い弾力が得られたことと、小田原の地下水が水晒し用水として適していたことであった。このことから、水さらし技術が進歩し、全国的に広がり、現在のように日常的に行われるようになっていった。


 昭和30年代に入ると、東シナ海を中心として大量に漁獲されていたグチやエソなどの以西物の漁獲が激減し、魚価が高騰したことから上級かまぼこの原料としてグチやエソが使われたことから、上級かまぼこの代名詞となった。


 再び、かまぼこ原料の不足が危惧される中で、関東以北でかまぼこ原料に使われていたのがスケトウダラであった。スケトウダラは、グチとは異なり鮮度が落ちてゆく段階で、ホルマリンを生成し、タンパク質の劣化が非常に速く、一度鮮度が落ちた原料では、いくら水晒し技術を駆使しても強い弾力は得られなかった。このため、スケトウタラ生鮮魚の全国的な使用は不可能であった。











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