全蒲青が小田原でかまぼこ塾を実施

 近年、かまぼこ職人の技術力の低下とその継承が大きな課題となっているが、全国蒲鉾青年協議会(松澤誠会長)では6月19日午後、小田原蒲鉾協同組合の全面的な協力を受けて第5回かまぼこ塾を開催した。当日は、25名が参加。水産ねり製品製造業技能士(国家資格)の技能検定の模擬試験を体験した。


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 講師は、神兼智(鈴廣かまぼこ)、原田康嗣(籠清)、田代有(丸う田代)の3氏が務めた。小田原蒲鉾協同組合では、毎月1回、市内のかまぼこメーカーの若手社員を対象に、技術講習を実施しており、今回、全蒲青の要請に応えて協力を申し出てくれたもの。


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 技能検定試験は、「生魚」と「すり身」の2コースあるが、当日は、グチを使った生魚の手づくりコース。参加者たちは、包丁片手に、白グチの捌き、水晒し、成型、鮮度判定、官能試験(利きかま)を実際に体験した。



 まずは、模範作業として、「断頭」。歩留まりを良くするためV字に切り込みを入れたり、弾力を阻害する酵素・ハラスをしっかりと除去し、色の白いかまぼこをつくるためしっかり洗浄することなどを教わった後、各自、作業に入った。

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 庖丁を握った姿を見ただけで、技量の多寡がすぐにわかる。流れるように庖丁を滑らせ、みるみるうちに、綺麗に三枚に卸す者がいる半面、原料の魚がかわいそうになるようなぎこちない手さばきの参加者がいるなど、興味深い光景が繰り広げられた。



 生魚を卸した後、採肉、晒し袋を使った水晒し……、作業の最中、3人の講師は絶えず作業場を回りながら、手取り足取り指導とコツを伝授した。



 水晒しのポイントは、水と魚肉が1対1。水質は軟水と硬水の中間、温度は、魚種によって違いがあり、赤身魚などはアルカリ晒しで、PH調整し7近くまでもってゆくと足が出る。



 水晒しの回数も、やればやるほど弾力は出るが風味が抜けてしまうので塩梅が大切。ちなみに鈴廣かまぼこでは2回としているなど、具体的な指摘が続いた。



 成型では、300gの板かま、150gの竹輪、160gのなるとに挑戦。量目がうまくまとまらず困惑する姿も見られた。
 さらに、官能検査、小田原12社のかまぼこの試食体験と貴重な勉強会となった。

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 最後に、かまぼこ職人として究極の細工技術とされる切り出しかまぼこの妙技が披露され、神講師が、見事な「鶴」の切り出しかまぼこを作り上げた。

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 翌日は、鈴廣かまぼこの魚肉タンパク研究所と恵水工場見学。さらに、鈴木博晶鈴廣かまぼこ社長から人口構成の変化から生じる将来のマーケット予想などが講演されるなど、内容の充実したかまぼこ塾に参加者たちの間からは「本当に勉強になった。参加してよかった」と感激の感想が相次いだ。
 















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