ひと口知識 じゃこ天と削りかまぼこ

今回は、四国に目を転じて、四国4県の中でも数多くの名産かまぼこがある愛媛県の製品について紹介したいと思います。
 愛媛県の名産かまぼこには、じゃこ天(皮てんぷらとも言われる。)、削りかまぼこ、エソの皮ちくわ、す巻きやあげ巻などがあります。

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 〈じゃこ天〉

 
 愛媛県・宇和島市を中心とした地域で作られる、愛媛では最も有名な揚げかまぼこである。じゃこ天の起源について明らかな文献は見当たらないが、愛媛県のかまぼこ生産は宇和島藩主になった伊達秀宗が、仙台からかまぼこ職人を連れてきたことにより始まったとされ、じゃこ天は江戸時代にはすでにつくられていたと伝えられている。


 じゃこ天という名の由来通り、原料にはホタルジャコやヒメジ、アジなどの小魚が使われている。頭と内臓を取り除いた魚を骨ごとひき肉にし、晒さずに食塩を加えて擂り潰したものを小判型に成形して、油で揚げたものである。糖類をほとんど使わずに、食塩と魚の旨味と弾力が素朴な製品であり、小骨のジャリ感を特徴としている。食べ方としては、酒の肴やおやつとしてそのまま丸かじりしたり、温めて、キャベツとマヨネーズと一緒に、パンにはさんでハンバーガー風にして食べてもおいしい。




 〈削りかまぼこ〉


 同じく愛媛県・今治、宇和島、八幡浜地区で製造される珍味かまぼこで、エソやタイを原料とし塩擂りしたすり身を乾燥し、カンナで削ったかまぼこ製品で、削り節様のドライなかまぼこ製品である。昔は、売れ残ったかまぼこを寒風の中で乾燥させて、カンナで削ったといわれている。


 今では、かまぼこと同様に製造されたすり身を型枠に入れ、扁平上に成形し、加熱後、天日乾燥もしくは乾燥機により完全に乾燥させる。これを削り機にかけて製品とする。食べ方としては、ごはんやおむすびのふりかけ、巻きずしなどの具材、汁物の具材、そのまま酒やビールの友として、冷奴やサラダの具材や酢の物やあえ物に振り掛けてと多彩な量が可能である。














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