かまぼこひと口知識18 豆腐竹輪

 日本海側、山陰地方の名産かまぼこと云えば、鳥取の豆腐ちくわ、島根のあご野焼、山口仙崎・萩の白焼きかまぼこが、直ぐに浮かんできます。今回は、豆腐ちくわについて話したいと思います。



 鳥取県、特に鳥取市を中心とした地域限定の名産かまぼこである。豆腐ちくわの起源について明らかな文献は見当たらない。口伝によると、時の鳥取城主が江戸詰が長く、当時の江戸においては節約食として豆腐料理の普及に努めていたことから、鳥取城主が鳥取に戻った時から領民に豆腐食を推奨した。また、当時の鳥取県は良港が少なく、日照の良い田畑では大豆が栽培されており、豆腐の消費は比較的多かったと伝えられている。


 これらのことから、魚肉の増量剤として豆腐が用いられ、豆腐ちくわとなったと伝えられている。豆腐と魚肉の組み合わせが良いのは何故かというと、豆腐の原料である大豆は、とかく健康食の代表といわれるが、アミノ酸スコアを見てみると含流アミノ酸が欠けており8対2であるが、そこに魚肉が入ると含流アミノ酸が補われて理想的なアミノ酸配列となり、タンパク質として完全なものとなる。当時はこのようなことは分からなかったと考えられる。因みに鳥取市内の人は、老若男女、日常的に豆腐ちくわを利用しているといわれ、総務省の家計調査によると、政令市におけるちくわの消費量の第1位は鳥取市となっている。



 豆腐ちくわの配合割合は、昔は、十分に脱水した木綿豆腐7に対して魚肉が3であったといわれている。現在では豆腐と魚肉の混合割合は業者によって異なり、5対5、6対4、7対4と多彩になっている。食べ方としては、おやつとしてそのまま丸かじりしたり、くせが少ないので、お吸い物の具やおでん種としても用いられる。


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