かまぼこの一口知識16 魚そうめん

 今回は、京都と和歌山の名産かまぼこについて紹介する。
 

魚そうめん

 京都鴨川の夏の食の風物詩と云えば「ハモ」を使った床料理だが、そのハモを原料にそうめん様に作られたかまぼこは、祇園祭には欠かせない、夏のかまぼこの定番であり涼味を誘う。

 この魚そうめんは、関東ではあまり見慣れないかまぼこですが、最近では、関東でも見られるようになっている。古くは、ハモの身だけを原料として作られていたが、現在では、ハモすり身を主体に、食感を考えてグチ、イトヨリやスケトウダラのすり身とブレンドして作らる。食べ方としては、京都では夏の季節料理として、そのままわさびや柚を添えて、酢醤油や薄味のだし汁かけて食べる。お澄ましの具材として用いられることも多い。


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 しんじょう

 しんじょうは、漢字で書くと糝薯と書く。この糝という字は米の粉を意味し、薯は山芋のことを意味している。つまり、魚肉のすり身に米粉や山芋を混ぜて作る蒲鉾のことを指しています。このことは、広辞苑にも記載されています。現在では、しんじょうはイモ類を使わずにつくります。関東では、古くは山芋と米粉を使って浮はんぺんが作られていた。しんじょうは、浮はんぺんほどふんわりとしてなく、柔らかいなかにも歯ごたえがあるかまぼこです。

 また、昔は茹でて作られていたが、今では、保存性を考えて蒸して作られることが多いようである。食べ方としては、一般に椀種や鍋種として使われる。焼いたり、揚げものにしたりしても美味である。また、関西では、夏場は冷やして刺身と同様に、わさび醤油や生姜醤油で食べられる。




 

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