かまぼこの一口知識15 「大阪のてんぷら」

 さて、前回の大阪かまぼこに続いて、大阪のてんぷらについて話すこととします。度々登場する、「守貞謾稿」によると、『京坂にては半平を胡麻油揚げとなし、号けててんぷらと云い、油を用いざるを半平と云うなり。江戸にはこの天麩羅なし。他の魚肉・海老等に小麦粉を練り、衣とし、油揚げにしたるを天ぷらと云う。この天麩羅、京坂にはなし。これあるは、つけあげと云う。』とあり、京阪でいうところのてんぷらは揚げかまぼこのことを指している。


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 大阪を代表する揚げかまぼこのことで、揚げ色を付けずに、白く仕上げた、多くはキクラゲを混ぜた天ぷらかまぼこである。白てんぷらは、関東では見られないかまぼこである。この白てんぷらは、日本3大祭りの一つである、大阪天満宮の天神祭ではハモ料理が食され、ハモすり身を使った白てんぷらは、貝割れ菜とともにお澄ましにされるという。



 江戸時代の古文書によると、菅原道真の没後、謀議による冤罪の恨みを晴らすために天神となった道真が、雷を使って「白光、天に満が如く」と示され、後に「伝馬大自在天」と尊称されることとなったと伝えられている。この時の、雷によって空が白む様子を表しているのが白てんぷらだといわれている。



 古くは、ハモの生すり身が主体で用いられていたが、現在では、冷凍すり身を主体に、ハモやグチを混合して作られている。種物にキクラゲを用いるのは、一説によるとハモの皮を模しているといわれる。食べ方として、普段はそのままか、わさび醤油をつけて食べるが、天神祭の際の食べ方として、白てんぷらと貝割れ菜のおすましが、伝統的な食べ方の一つとして伝えられている。


 大阪名産の白身魚と卵黄を原料とした焼かまぼこである。関東の伊達巻と同じで鶏卵かまぼこであるが、魚肉と卵黄と砂糖の配合が大いに異なる。関東の伊達巻は、魚肉1:卵黄1:砂糖1の配合であるが、厚焼や梅焼きは、魚肉3:卵黄1・5:砂糖1の配合で、魚肉のうまみを強調したかまぼこである。原料には、冷凍すり身が主に使用され、グチ、ハモなどが混合使用されている。



 また、厚焼は関西から西日本で多く生産され、関東ではほとんど作られない。梅の花の形をかたどった梅焼きは大阪特有のもので、厚焼に比べふわっと感が強い。食べ方としては、そのまま、箸休めや口取りとして食べたり、厚焼は、大阪鮨の巻皮として使われることもある。


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