関西の夏の味・「ハモの皮」 産経新聞が紹介

　台風一過、首都圏に、暑い日差しが戻ってきた。7月9日付けの産経新聞の朝刊（大阪版）で、夏の味覚・「ハモの皮」が紹介されていた。関西の夏の味覚といえば、焼いた香ばしいハモの皮ときゅうりを合えた酢のもの。暑い夕暮れ時に、かたむける一杯の日本酒のつまみにしたら堪らない上方料理の逸品。

　大正初期には岩波文庫から「鱧の皮」という小説が出版されている。著者は、読売新聞の記者だった上司小剣。舞台は、大阪道頓堀。小説の中の主人公がハモの皮を購入したのは、どうも大寅かまぼこと推測される。


　産経新聞の記事でも、大寅かまぼこの「ハモの皮｣が紹介されている。一部を引用紹介する。

　『グチ、スケトウダラといったかまぼこの材料のうち、ハモが1番ふんわりとした食感を生む。生ハモ80％使用の「はもいた」は、1枚3000円近くする同社の最高品。すり身で仕入れてつくるかまぼこが多いが、「ハモ皮が出るということは、生魚を使っている証拠」。


　大寅道明寺工場の高井豊之工場長は「うちの皮は、身がたくさんついているからうまいですよ」と誇らしげ。魚の身は塩と一緒に煉ることでタンパク質が変成し、粘りが出る。ハモの皮に近い身には反応を邪魔する成分が含まれていて大寅では使わない。皮に残る身の多さも、高級かまぼこの証しなのだ』。


　ハモの香ばしさと歯応え、きゅうりの瑞々しさが相まって、夏の涼しさを感じさせる逸品。今夜あたり「ハモの皮をつまみに一杯」との思いが募る。