かまぼこひと口知識9 東京のかまぼこ

 前回に引き続き、各地の名産かまぼこについて話します。今回は、東京を中心に生産される名産かまぼこについて話します。



 つみれ(つみいれ):イワシ、サバやサンマなどの赤身魚を主原料として作られるゆでかまぼこのことである。江戸時代に刊行された「守貞謾稿」には、「摘入、つみいれ、京阪にはこれなし」と云う記述があり、江戸時代には、江戸を中心としてすでに作られていたようである。

 名前の由来は、練った魚肉を指でつまんでお湯の中に摘み入れて作ったことから、摘入が転じて「つみれ」といわれるようになった。また、魚肉団子と違い、中央に凹みをつけて火のとおりを良くし、弾力を出す工夫がある。おでんの具材、つみれ汁や煮物などに使われる。特につみれ汁は、昔は家庭料理として多く作られた。



 白ちくわ:関東地区、特に東京が主産地である。現在、東京のおでんに入れられる「ちくわぶ」の原型といわれている。「ちくわぶ」は、小麦粉を主原料として作られているが、「白ちくわ」は、魚肉を主原料として作られる、れっきとしたかまぼこ製品である。いつごろから作られたかは不明であるが、明治時代にはすでに生産されていたようである。

 古くはグチや近海の白身魚を使用していたが、現在ではスケトウダラが主流で使用されている。製法の概略は、調味すり身を棒に巻きつけた後、温湯に入れて表面を固め、すだれを巻きつけて茹で上げる。棒を引き抜いてちくわ状の製品となる。以前はおでん種として用いられていたが、現在は、前出の「ちくわぶ」のおかげで、おでん種としてほとんど見ることが出来ない。お吸い物の具材として用いられることが多い。


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