かまぼこひと口知識⑥ かまぼこ製品の分類法

 前回は、かまぼこの定義についてお話し、分類まで話せませんでした。今回は、かまぼこの分類(種類)についてお話ししましょう。


 かまぼこの分類は、加熱方法による分類と製品の形態による分類とがあります。かまぼこの定義の中でも話しましたが、食品衛生法などの法規の中では蒸す、焼く、茹でる、揚げるなどの加熱方法による分類が多く使われています。


 一般には、加熱と形態による分類法が混在して使われることが多いようです。そのもっともポピュラーな例が〝板付き蒸しかまぼこ〟ではないでしょうか。板についているという形態と蒸すという加熱方法が混在しています。


 では、もう少し細かいところまで見てみましょう。


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 表ー1には、かまぼこの分類法と主要製品群を示しました。これによると、加熱法による分類は、蒸煮(蒸す)、焙焼(あぶり焼)、蒸煮+焙焼(蒸したのち焼く)、湯煮(茹でる)、油ちょう(揚げる)、くん煙(燻蒸)、ジュール加熱(電化焼)があります。


 形態による分類は、板付け、つと巻(簀巻き)、巻き付け、型焼き、すだれ巻、皮巻き、生包装(ケーシング詰、リテーナ成形)、細工(刷り出し、切出し、絞出し、一つものなど)及びその他の分類、種もの入り、疑似製品(風味かまぼこなど)があります。また、それぞれに製品群については、主要製品の欄を参考にしてください。
 


 次回からは、特産かまぼことその製法について話したいと思います。
 
 

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