かまぼこひと口知識⑤かまぼこ製品の定義と分類

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 今回は、かまぼこの歴史から離れて、少し固い話になりますが、かまぼこの定義と分類について話すこととします。


 私たち業界では〝かまぼこ〟というと板かまぼこ、ちくわや揚げかまぼこなどすべて含んでいますが、一般消費者の間では、〝かまぼこ〟というと板についてるかまぼこを真っ先に連想するようです。


 では、かまぼこの定義について見てみましょう。


 業界でいうところのかまぼこ製品は、厚生労働省関連では「魚肉練り製品」、農林水産省関連では「水産ねり製品」と称されています。


 厚生労働省が定める食品衛生法によると、魚肉ねり製品の定義(昭和28年5月14日 厚生省発衛第134号事務次官通知)は、「魚肉を主原料とし、すりつぶし、これに調味料、補強料その他の材料を加えてねったものを、むし煮、あぶり焼、湯煮、油あげ、くん煙等の加熱操作によって、製品とした食品で次のようなものをいう。


 むし煮ーむしかまぼこ、むし竹輪、す巻、しんじょう及びこれらの類似品

 あぶり焼ー焼かまぼこ、焼竹輪、南ばん焼、木葉かまぼこ、厚焼だてまき及びこれらの類似品

 湯煮ーはんぺん、あんぺん、つみいれ、すじ、す巻及びこれらの類似品

 油あげーさつ摩あげ、あげかまぼこ及びこれらの類似品

 その他電化焼等上記製法によらないもの

 と定義されています。


 ここで、あぶり焼の中に木葉かまぼこと載っていますが、現在の笹かまを示していると思われます。

 笹かまの商標が登録されたのは昭和40年代後半で、昭和28年の厚生省通知においては、木葉かまぼこと表示されています。しかし、昭和28年から通知が一度も改正されていないというのも、考えものですね。


 それでは、現在、最も多く使われている原料である魚肉すり身の定義について見てみましょう。

 知っている読者の方もいらっしゃるでしょうが、実は、魚肉すり身の定義も食品衛生法の中に規定されているのです。(食品、添加物の規格基準改正、昭和44年3月15日付厚生省告示第63号)


 魚肉すり身とは魚介類を処理し、採肉し、これをひき肉にした後晒脱水を行いそのまま、または、調味料等を加えて擂潰(荒擂り)したものをいうこととされています。


 このほか、成分規格、製造基準及び添加物等の使用制限等も規定されていますが、これらにつきましては冷凍すり身の解説の際に詳しく説明することとします。

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