かまぼこひと口知識④ 原料魚の変遷

 北海道水試で冷凍すり身誕生

 ところが、昭和34年から35年にかけて北海道立水産試験場の西谷喬介先生たちのグループが、鮮度の良い状態で水晒し、脱水を行ったスケトウダラの晒し身に、冷凍によるタンパク質の変性を防止する目的で、砂糖とリン酸塩を添加した無塩冷凍すり身を開発した。



 同時期に、京都大学の清水亘、池内常郎(現、京都茨木屋社長)先生らが砂糖と、リン酸塩の代わりに食塩を加えた加塩冷凍すり身を開発した。これらのことにより、鮮度低下の速いスケトウダラを冷凍すり身とすることで保存性を高め、かまぼこ原料として日本国内どこでも使える原料が開発された。

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 昭和40年初頭からは、大手水産会社がベーリング海において高品質の洋上すり身を製造するようになり、長期保存が利き、かつ、鮮魚の調理をせずにそのまま擂潰が可能なスケトウダラ冷凍すり身が、かまぼこ原料の主流となった。



 また、品質の安定した冷凍すり身を使うことで、計画生産や大量生産が可能となり、これに伴って製造工程の機械化、自動化も急速に進展し、これが、昭和50年代初頭のかまぼこ生産量100万トンにつながった。



 余談:スケトウダラは、昔、佐渡の近辺で多く獲れたので、佐(すけ)渡(と)と呼ばれるようになったといわれている。北海道では、宗谷岬を中心に漁獲されていたことから、助宗だらと呼ばれるようになったといわれている。また、料理関係の文献によると越後では300年以上前からスケトウダラを原料として魚餅(かまぼこのこと)を作り、信州や甲州へ出荷していたと記されている。


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この記事へのコメント

  • おやじ

    貴重な学習をさせていただき、感謝しております。
    クリスマスが終わり、お店の売り場はおせちに変わってきましたね。
    でも、試しに買ってみて、やっぱり「坐らせ過ぎ」や、「もしかしてトランスG使った?」なんて思っちゃう蒲鉾に当たると、がっかりしてます。
    元旦だけは、好きなブランドでスタートしたいですね。
    さあ、もうひと頑張り!です。
    2013年12月26日 09:44

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