連載・かまぼこ ひと口知識 ①かまぼこの歴史

 日本でのかまぼこの起源は、定かではありません。
 中国大陸から台湾、沖縄と伝わってきたとか、中国から東南アジアを経て、海流に乗って、沖縄、日本に漂着したなどの説がありますが、真偽のほどは全く分かりません。


 日本で、はじめて文献に登場するのは、平安時代に版行された「類聚雑要抄」に、永久三年(西暦1115年)に関白右大臣に就任した、源 雅実(50代以上の方なら知っていると思いますが、映画やテレビで活躍していた女優の久我美子の祖先)が、東三条へ移御の時の宴の膳が紹介されており、ここに「蒲鉾」と漢字で書かれたものが載っている。(写真1)


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 この時の蒲鉾は、まだ板に載っておらず、串つきのちくわの形をしていました。
 それでは、板に載ったのはいつ頃のことでしょうか。


 清水亘先生が書いた「かまぼこの歴史」によると、安土・桃山時代の古文書には板かまぼこが登場しており、室町中期にすでに板かまがあったと想像できるとしています。


 この時代のかまぼこは全て焼き抜きかまぼこで、板の形も今のような長方形ではなく、羽子板を縦に半分に割ったような持ち手のついた形(火床にさして加熱するためだったと考えられる)をしていた(写真2:出展は、広報「かつしか」より)。


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 蒸す技術はいつからだったのでしょうか。
 蒸しかまぼこが登場したのは、江戸時代と言われます(江戸時代の風俗について書かれた「守貞謾稿(1837~53)」に記されている)。


 また、同資料には、京阪では蒸したままのものを「しらいた」と言い、多くの場合は蒸したのちに焼いて売っていた。江戸では、焼いて売ることはなく、蒸したるもののみを売っていたと記されています。また、板の形も長方形と紹介されています。


 次回は、昔のかまぼこ原料について紹介します。









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