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zoom RSS 「かまぼこ実習ドリル」の検証実験行う 

<<   作成日時 : 2018/02/28 09:25   >>

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 全国かまぼこ連合会の近海魚活用委員会(下村全宏副会長)では、2月22日、小田原組合の調理室で、かまぼこ実習ドリルの「やってみよう!晒しの際の内臓混入の影響」について検証実験を行った。


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 用意した有頭のシログチを出刃包丁で、三枚におろし、採肉。細砕した魚肉を通常の水晒しと、内臓抽出液を混入にした水で水晒した2種類をつくった。それぞれの魚肉を絞り、フードプロセッサーにかけた身に2・5gの食塩を添加。擂潰、成型して試作品を仕上げた。


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 出来上がったものを食べ比べたところ、内臓を綺麗に取り除いて仕上げたものと、内臓液を混入したものでは、明らかな違いが出た。




 参加者の一人は「食べ比べると、内臓をきれいに除去したものは、しなやかでのど越しの良い食感だったの対し、内臓液が混入したものは、さくさくとした食感で、色も黒く、見た目でも劣っていた。美味しいかまぼこをつくるためには、原魚を捌くとき、内臓をきれいに取り除かなければならないことが明確に体験できた」と感想を語っている。
















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